Callebaut · шоколад для кондитеров
Для нежного мусса, насыщенного ганаша или блестящих конфет нужен разный шоколад. Начните со вкуса и рецепта — а затем выберите удобный вес.
В Крамбл Маркет можно купить молочный, тёмный и белый шоколад Callebaut для домашних десертов и профессиональной работы. Сравните основные рецептуры и выберите фасовку под свой объём.
Какой шоколад выбрать
Три базовых варианта — молочный 823, тёмный 811 и белый CW2. Процент какао помогает сравнить состав, но не заменяет показатель текучести: он особенно важен для оболочек конфет и тонкого покрытия.
Молочный · 33,6% какао
Callebaut 823
Молочный вкус с карамельными оттенками. Для муссов, ганашей, начинок и покрытия, когда хочется мягкого шоколадного вкуса.
Средняя текучесть — 3 капли.
Тёмный · 54,5% какао
Callebaut 811
Выраженный вкус какао для шоколадных тортов, брауни, ганашей и конфет. Подходит, когда шоколад должен быть главным вкусом десерта.
Средняя текучесть — 3 капли.
Белый · 25,9% какао
Callebaut CW2
Сливочно-молочный вкус с ванильными оттенками. Удобен для кремов, ганашей и начинок, в которых нужна белая шоколадная основа.
Низкая текучесть — 2 капли.
Более насыщенный вкус: 70-30-38
Если нужен тёмный шоколад с выраженным вкусом какао, сравните 811 с 70-30-38, 70,5%, 2,5 кг. У 70-30-38 текучесть 2 капли, а не 5: его удобно выбирать для ганаша, крема и мусса. Для тонкого покрытия проверяйте требования рецепта — высокий процент какао сам по себе не означает высокую текучесть.
500 г или 2,5 кг: сколько взять
500 г — для знакомства и небольших заказов
Фасовка магазина может отличаться от заводского пакета на изображении. Ориентируйтесь на массу в названии выбранной карточки. Небольшая фасовка удобна, чтобы проверить вкус и поведение шоколада в своём рецепте, не закупая сразу большой объём. Сначала посчитайте расход на десерт и количество порций.
2,5 кг — для регулярной работы
Для повторяющихся заказов и проверенных рецептур. Сравнивайте не только стоимость упаковки, но и цену за килограмм, свой расход и условия хранения.
Подберите шоколад под свой десерт
Ганаш, мусс и начинка
Молочный шоколад даст более мягкий вкус, тёмный — выраженный шоколадный акцент, белый — сливочную основу. При замене одного вида другим пересчитывайте соотношение шоколада и жидкости: одинаковый вес не гарантирует одинаковую плотность.
Конфеты, плитки и декор
Для твёрдых шоколадных изделий нужно темперирование — контролируемая кристаллизация какао-масла. Рабочие температуры берите с упаковки конкретной рецептуры. Для тонких оболочек особенно внимательно выбирайте текучесть.
Если нужен карамельный акцент, посмотрите Callebaut Gold, 250 г или Gold, 2,5 кг. Ещё один вариант белого шоколада — Velvet 32%, 2,5 кг: сравните его характеристики с требованиями вашего рецепта.
Какао-порошок, напиток или какао-масло?
Extra Brute — для выпечки и кремов
Алкализованный какао-порошок с жирностью 22–24%. Подходит для шоколадного бисквита, кремов, глазури, мороженого и напитков. Добавляйте по рецепту, учитывая баланс сухих и жидких ингредиентов.
Silky Choco Powder — для напитков
Смесь с содержанием какао не менее 31,7% и жирностью 6,6–7,6%. Это не замена 100%-ному какао-порошку в том же количестве: выбирайте её для горячего шоколада и других напитков.
Какао-масло — отдельный продукт. Его используют в шоколадных рецептурах и декоре; оно не заменяет какао-порошок. Mycryo, 600 г — какао-масло в порошке. Для темперирования выбирайте дозировку и температурный режим по инструкции к конкретному продукту.
Что полезно знать перед покупкой
Чем шоколад отличается от кондитерской глазури?
Это разные продукты по составу и технологии работы. У шоколада жировая основа — какао-масло; у кондитерских глазурей она может быть другой. Для конфет и декора нельзя автоматически заменять один продукт другим и сохранять ту же технологию. Проверяйте состав и инструкцию производителя.
Нужно ли темперировать шоколад для ганаша?
Не так, как для плиток и оболочек конфет. Ганаш — смесь шоколада с жидкостью: здесь важны температура ингредиентов и правильная эмульсия. Следуйте рецепту; темперирование необходимо прежде всего там, где шоколад должен застыть самостоятельным твёрдым слоем.
Где посмотреть состав, цену и наличие?
Откройте карточку нужной фасовки: там указаны текущая цена и наличие. Состав, аллергены и условия хранения уточняйте по карточке и маркировке конкретной упаковки. Если нужна определённая партия или большой объём, согласуйте их с магазином перед оплатой.
Купить шоколад Callebaut в Крамбл Маркет
Выберите фасовку в товарных карточках ниже или откройте весь ассортимент Callebaut. Чтобы сравнить бренды, перейдите в основной раздел шоколада и какао-продуктов.
Доступны самовывоз в Тюмени и доставка. Способы получения и условия отправки смотрите на странице «Условия доставки». Для работы с конфетами также пригодятся формы для шоколада и упаковка для конфет и плиток.
Характеристики рецептур: 823, 811 и CW2 на сайте производителя.
