Какой шоколад выбрать для конфет, глазирования и муссов

Для конфеты, покрытия и мусса шоколад выбирают по-разному. Сначала определите, будет он оболочкой или частью смеси, затем сравните вкус, рабочие свойства и размер упаковки.

Для корпусных конфет и шоколадных плиток

Для тонкого корпуса важны текучесть и правильное темперирование. Для плитки дополнительно оцените вкус шоколада без начинки и сочетание с добавками. Проверяйте технологические рекомендации именно выбранной рецептуры.

Для небольшой партии можно сравнить тёмную шоколадную массу Chocovic ТИАГО, 1 кг и молочную Chocovic МАТЕО, 1 кг. Белый вариант — Chocovic БЕНИТО, 1 кг. Эти упаковки позволяют проверить вкус и расход до перехода на больший объём.

Для глазирования и тонкого покрытия

Различайте покрытие чистым шоколадом и глазурь, в которую шоколад входит как один из ингредиентов. Для чистого шоколада важны текучесть и темперирование; для составной глазури — соблюдение её рецептуры.

У тёмного Callebaut 811, 54,5%, 2,5 кг и молочного Callebaut 823, 33,6%, 2,5 кг — текучесть 3 капли. У белого Callebaut CW2, 25,9%, 2,5 кг — 2 капли: не выбирайте его автоматически для самой тонкой белой оболочки.

О том, как читать обозначения и не перепутать CW2 с W2, рассказываем в руководстве по текучести шоколада.

Для муссов, ганаша и кремов

Выбирайте шоколад под конкретную рецептуру. У тёмного, молочного и белого шоколада различаются состав, сладость и вкус, поэтому замена грамм в грамм может изменить текстуру десерта.

Начните с небольшой партии. Проверьте не только вкус сразу после приготовления, но и плотность после стабилизации. Зафиксируйте точное название рецептуры, расход на партию и результат — это поможет повторять удачный десерт.

Когда переходить с 1 кг на 2,5, 5 или 10 кг

Умножьте расход шоколада на одну партию на число планируемых партий. Сравните цену за килограмм и условия хранения; большая упаковка полезна, если соответствует реальной потребности производства.

Для тёмного шоколада можно сравнить ТИАГО 1 кг с Chocovic ТИАГО, 5 кг, а Callebaut 811 по 2,5 кг — с Callebaut 54,5%, 10 кг. Состав, маркировку и срок годности проверяйте на конкретной упаковке.

Подобрать шоколад и согласовать регулярные закупки

На страницах Chocovic и Callebaut можно сравнить доступные фасовки и добавить товар в корзину. Полный выбор находится в разделе шоколад для кондитеров.

Для кондитерской, пекарни или кафе откройте подборку шоколад, какао и формы для кондитерских. Сообщите нужные рецептуры, объём и частоту закупок — условия можно согласовать индивидуально.